大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料，經(jīng)脫脂、提取、脫色、純化、干燥等工藝生產(chǎn)的水溶性多糖類物質(zhì)。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子組成。
大豆多糖具有多種生物活性，是一種天然的功能成分，可抑制脂類氧化和穩(wěn)定酸性飲料中的蛋白質(zhì)，可以改善食品的食用品質(zhì)、加工特性和外觀特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類影響，對溫度的熱穩(wěn)定性也優(yōu)于其他糖類。另外，干燥大豆多糖有強的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作為涂層材料使用。大豆多糖有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等多種功能，不僅能用作強化食品的膳食纖維素，還可以用于制藥工業(yè)中。
此外，大豆多糖還具有調(diào)節(jié)血糖值和血液脂質(zhì)、促進腸道有害物質(zhì)的吸附與排泄、促進礦物質(zhì)吸收利用等生物學(xué)活性，在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)等方面也有一定功效。
制備方法
1、將除去殼皮、焦粒、砂土等雜質(zhì)的大豆油渣粉碎后，收集過40目篩的細粒。
2、取200克油渣及2000克正己烷加入由回流冷凝器、萃取器及燒瓶組成的脂肪萃取器中進行1小時提取。將提取所得油渣在60~70℃下干燥1小時，除去殘留溶劑。
3、取100克提取的油渣，與濃度為13%的氫氧化鈉溶液1000毫升相混合，用水浴加熱至50℃，在不斷攪拌下提取1小時左右。
4、將提取物進行減壓過濾，濾液保留，濾渣再用濃度為10%的氫氧化鈉溶液進一步提取，氫氧化鈉溶液加入量為濾渣重量的10倍，提取溫度50℃，提取時間30~45分鐘。
5、將二次提取物進行減壓過濾，合并兩次提取所得濾液，用于提取大豆蛋白。濾渣中加入3倍于濾渣重量的10%濃度的次氯酸鈉溶液，調(diào)節(jié)混合物的pH值為10~11.在常溫下攪拌40分鐘進行濾渣脫色。
6、將脫色液進行減壓過濾，棄去濾液，濾渣用40~50℃的純水洗至洗液呈中性后，再進行減壓過濾，所得濾渣先后用乙醇及丙酮各洗一次后加以瀝干。
7、將瀝干的濾渣在真空烘箱中于80℃烘干1小時，至含水率小于8%,冷卻至室溫進行粉碎。粉碎物過100目篩，就制得淡黃色、略帶香味的粉狀大豆多糖。
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